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2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒　　2．要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放在消过毒的盛器内。醪糟汁 20克 绍酒 20克

五、我在绵阳老菜市场开了，建议你到其它几个菜市场看看，在菜市场开会很好销，我去年在深圳华夏小吃培训学的，他们技术不错，你要学可以找他们。网上搜索“深圳华夏小吃”就行了。正宗四川卤菜。

麻辣烫配方2

一、最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。　　盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒，下次再说)。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉)子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。　　萝卜切片或者条，预处理至少1 天，凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好)，大头菜切宽条，预处理半天，蒜苔，豇豆预处理1天.切短，或者打结。倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它，蔬菜原汁呢。)把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水，菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。　　盐水：凉开水，或者干净的冷水，2000ml, 放盐，(最好是粗盐)100克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。　　现在回头看看怎样制作香料包：　　四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，(否则就是咸菜，卤菜)一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤。起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。　　最后是注意事项：　　1，子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上。　　2，科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高，30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。　　3，如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现时，只有丢弃了。　　4，如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。　　5，如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。　　6，其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要加够水，不能干。　　7，洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。慢慢的，你也有你的老盐水了。     1.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，下入开水锅内白煮，待开时捞出，放在清水里夹去残存的绒毛，洗净，再下入红卤汤锅内，用微火煨到能去骨为止（不宜太烂），捞出后晾凉，刷上香油，以免干裂。

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花椒5g 桂皮5g 甘草2g 草果2个 茴香2 g 陈皮3g

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